கோவை மெஸ் - ஹைதராபாத் உணவுகள் – ஒரு பார்வை - பகுதி 1

பிரியாணி :

                   இங்கு கிடைக்க கூடிய உணவுகளிலே முதல் இடம் பிடிப்பது பிரியாணி தான்.நகரம் முழுக்க நிறைய உணவகங்களில் பிரியாணி கிடைத்தாலும் அங்கு மிகுந்த முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது பாரடைஸ் பிரியாணி தான்.

நாங்கள் சென்ற போது இரவு வேறு நீண்டுவிட்டதால், கடும் வாகன நெரிசலில் மாட்டிக்கொள்வோம் என்பதினால் பார்சல் வாங்கி கொண்டு சென்று விட்டோம்.அழகான பேக்கிங்கில் மட்டன் பிரியாணியை தருகின்றனர்.அளவும் மிக அதிகமாகவே இருக்கிறது.விலை அதிகம் என்பது கொடுக்கிற பிரியாணிக்கு ஏற்றவாறே இருக்கிறது.

வீட்டில் சென்று பாக்கெட்டை பிரித்தவுடனே வீடு முழுவதும் பிரியாணியின் மணம் பரவ, பயங்கரமாய் பசி எடுக்க ஆரம்பித்தது.பரபரவென இயங்கி தட்டுக்களில் கொஞ்சம் போட்டுவிட்டு சாவகாசமாக அமர்ந்தோம். முதலில் ஒரு விள்ளல் எடுத்து வாயில் போட்டால் போதும், நாவின் சுவை நரம்புகள் கொஞ்சம் தடுமாறித்தான் போகின்றன நீளமான பாசுமதி அரிசி வெள்ளையும் மஞ்சளுமாக, மசாலாவுடன் சேர்ந்து, ஒவ்வொரு பருக்கையும் ருசி கொண்டு இருக்கிறது.அதுபோலவே நன்கு வெந்த மிருதுவான மட்டன் துண்டுகள் இன்னும் சுவையை அதிகரிக்கின்றன.

                        மணமிகுந்த பாசுமதி அரிசியின் சுவை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக நமக்கு பிடிபடுகிறது.கொஞ்சம் இனிப்பும், காரமும் சேர்ந்து நம் நாவை வசப்படுத்துகிறது.பின் சத்தமே இல்லாமல் காரியமே கண்ணாகிறது.கை பாட்டுக்கு பிரியாணியை எடுத்து உள்ளே தள்ளிக்கொண்டே இருக்கிறது.சுவை அந்தளவுக்கு நம்மை வசியம் செய்கிறது.அதனால் தான் என்னவோ பாரடைஸ் பிரியாணிக்கு உலகம் முழுக்க ரசிகர்கள் இருக்கிறார்கள்.

                   நம்மூர் போல பிரியாணி சீரக சம்பா மற்றும் மட்டனோடு சேர்த்து வேக வைப்பதில்லை.நம்ம ஊர் பிரியாணி சுவை அது வேறு ஒரு லெவல்.ஆனால் ஹைதராபாத்தில் பிரியாணி செய்முறை வேறு.அரை வேக்காடு பாசுமதி அரிசியுடன், மட்டன் மற்றும் மசாலா சேர்த்து ஒவ்வொரு லேயர் லேயராக வைத்து பின் குங்குமப்பூ நீர் ஊற்றி,  தம் வைத்து பிரியாணி செய்கின்றனர்.

பாரடைஸ் மட்டுமன்றி நிறைய ஹோட்டல்களில் பிரியாணி ருசி பார்த்தேன்.அத்தனையும் அருமை..ஆவ்சம்…ஒவ்வொன்றும் ஒரு சுவை தந்து மனதையும் வயிற்றையும் நிரப்புகிறது.

ஹலீம் - Haleem

                ஹைதையின் மற்றுமொரு சிறப்பு வாய்ந்த உணவு ஹலீம்.ரம்ஜான் மாதம் மட்டும் இந்த ஹலீம் மிகப்பிரசித்தம்.நோன்பு காலங்களில் மட்டுமே இது கிடைக்கும்.நல்லவேளையாக நாங்கள் சென்றிருந்த போது கோல்கொண்டா கோட்டை அருகே ஹலீம் கென்றே ஒரு கடை இருப்பதைக் கண்டு அங்கே ஆஜரானோம்.

               சிக்கன், மட்டன், பீஃப் போன்ற இறைச்சிகளில் இந்த ஹலீம் செய்யப்படுகிறது.மசாலா மற்றும் இறைச்சியை மிகவும் மெதுவாய் எட்டுமணி நேரம் வேகவைத்து இந்த ஹலீம் தயாரிக்கப்படுகிறது.

                 கொஞ்சம் மிருதுவாய் களி போன்று இருக்கிறது.இதனை ஒரு பிளேட்டில் வைத்து நடுவே கொஞ்சம் மட்டன் சாறு ஊற்றி, கொஞ்சம் வெங்காயம், புதினா, கொத்தமல்லி தூவி தருகின்றனர்.சாப்பிட்டு பார்த்ததில் செம டேஸ்ட்.எலும்பில்லாத இறைச்சியும் மசாலாவும் சேர்ந்து நாவுக்கு ஒரு புதிய சுவையைத் தருவது செம டேஸ்ட்…

நேசங்களுடன்

ஜீவானந்தம்

இன்னும் கொஞ்சம்...

கோவை மெஸ் - சட்னிஸ், பஞ்சகுட்டா, ஹைதராபாத், KOVAI MESS - CHUTNEYS, PANJAGUTTA, HYDERABAD

                     ஹைதராபாத்தின் மிகப் பிரபலமான, தென்னிந்திய உணவு வகைகளுக்கு ஃபேமஸான, நகரம் முழுக்க ஏகப்பட்ட கிளைகளை கொண்டிருக்கிற  சட்னிஸ் என்கிற ஹோட்டலுக்கு விசிட்டடித்தோம்.
பஞ்சகுட்டா என்று அழைக்கப்படும் இடத்தில் இருக்கிற ஒரு கிளைக்கு தான் சென்று இருந்தோம்.சைவ ஹோட்டல் தான்.சட்னி வகைகளுக்கு மிகவும் பிரபலம் என்று கேள்விப்பட்டதால் அங்கே ஆஜராகி இருந்தோம்.உள்ளே ஆரவாரமற்ற மெல்லிய இசையில் மூழ்கி கொண்டிருந்தபடியே வாடிக்கையாளர்கள் உணவினை ருசி பார்த்துக் கொண்டிருந்தனர்.

                 

    ஹோட்டலின் உள் அலங்காரம் மிகுந்த ஆடம்பரத்தினை கொண்டிருந்தது.அமர்ந்திருந்த வாடிக்கையாளர்களும் அவ்விதமே இருந்தனர்.உள்நுழைந்த எங்களை வரவேற்று ஒரு டேபிளில் அமரவைத்தனர்.மெனு கார்டினை பார்த்தவுடன் கொஞ்சம் மயக்கம் வராத குறைதான்.இருந்தாலும் சமாளித்தபடி மெனுக்களை ஆராய ஆரம்பித்தோம்.ஏகப்பட்ட வெரைட்டிகள்... இட்லி மற்றும் தோசை வகைகளில்..இட்லிக்களின் வெரைட்டிகள், மற்ற மெனுக்களின் வெரைட்டிகளில் மனம் ஒன்றிப்போனாலும் விலையில் கொஞ்சம் கவனம் இருக்கவே செய்தது.ஒவ்வொன்றும் செம விலையில் இருக்க, எதை தேர்ந்தெடுப்பது எதை விடுப்பது என்று மனம் குழம்பினாலும், சட்னி வகைகளின் ருசியை அறிந்திடாமல் இங்கிருந்து சென்று விடக்கூடாது என்பதில் உறுதியாய் இருந்தோம்.

                     ஆந்திரா குண்டூர் இட்லி என்று ஒரு மெனு இருக்க, அதையும், ஸ்டீம் தோசை என இன்னொரு அயிட்டத்தினையும் ஆர்டர் செய்தோம்.ஆர்டர் வர லேட்டாகும் என்பதால் டேபிளிலேயே சுடோகு அட்டவணை வைத்திருக்கிறார்கள்.உணவுகள் வரும் வரை நாம் அதை பூர்த்தி செய்து கொண்டிருக்கலாம்.அப்படித்தான் நாங்களும் சுடோகினை ஆரம்பிக்க, சிறிது நேரத்திலேயே ஆறு விதமான சட்னிகள் வந்து சேர்ந்தன.பின் சுத்தமான வாழையிலையில் சற்றே பெரிய சைசில், வத்தலாய் சுட்டு விரல் தடிமனில் இரண்டு இட்லிகள், மேலே பொடி தூவப்பட்டு வந்து சேர்ந்தன.

                    சட்னியில் ஒவ்வொன்றும் எடுத்து இலையில் ஊற்றி…மன்னிக்கவும் ஊற்ற முடியாது, கெட்டி சட்னி தான், எடுத்து வைத்து, இட்லியை ஒரு விள்ளல் பிய்த்து முதலில் ஒரு சட்னியை தொட்டு ருசி பார்ப்பது, பின் ஒவ்வொரு சட்னியாய் தொட்டு ருசிபார்த்ததில் இட்லி சீக்கிரம் காலியாகிப்போனது.

இட்லியா அது…..கை வைத்தவுடனே அழகாய் பிய்கிறது.அவ்வளவு மென்மை.பெண்களின் இடைப்பிரதேசம் எப்படி மென்மையாய் இருக்குமோ அதை விட மென்மை.

                ஒவ்வொரு விள்ளலுக்கும் ஒவ்வொரு சட்னி ருசி பார்த்ததில் இட்லி சீக்கிரம் காலியாகிப்போனது.சட்னியும் இட்லிக்கு இளைத்தது அல்ல.தேங்காய் சட்னிதான்.ஆனால் அதிலும் பலவிதம்தான்.நிலக்கடலை போட்டு ஒரு வகை, பொட்டுக்கடலை போட்டு ஒரு வகை, இஞ்சியும் மிளகாயும் போட்டு ஒரு வகை, மைய அரைத்த வெறும் தேங்காய் உடன் இனிப்பு சேர்த்த ஒரு வகை, இஞ்சி மற்றும் தக்காளி சேர்த்து புளிப்பும் இனிப்புமாய் ஒரு வகை, பருப்பு காய்கறிகள் சேர்த்து ஒரு வகை என ஆறு வித சட்னிகள் நாவை கொள்ளை கொண்டன.

           முதலில் வந்த இரண்டு இட்லியை பதம் பார்த்தபின்னும், சட்னியின் தாகம் அடங்கவில்லை.மீண்டுமொரு இட்லியை ஆர்டர் செய்து தாகத்தினை தீர்த்துக்கொண்டேன்.ஆப்பம் எனப்படும் நம்மூர் தோசையைத்தான் ஸ்டீம் தோசை என்கிற பெயரில் தருகின்றனர்.தோசையும் இட்லிக்கு சளைத்ததல்ல.அதுவும் மென்மையோ மென்மை.ஒவ்வொரு விள்ளலுக்கும் ஒவ்வொரு வகை சட்னி…செம டேஸ்ட்.இட்லி இலையில் தீர்ந்தபின்னும், வெறும் சட்னியை தொட்டு விரலை வாய்க்குள் விட்டு சப்பி சப்பி சாப்பிட்டதில் எதிரே அமர்ந்திருந்த ஒரு அம்மணியின் கண்களில் வெட்கத்துடன் கூடிய ஒரு ஏக்கப்புன்னகை மின்னலாய் மறைந்து போனதை கண்டவுடன் அதிகம் விரல்கள் சட்னியை பற்றிக்கொண்டு ஒவ்வொரு விரலாய் வாய்க்குள் வந்து சென்றன.அதிலும் நடுவிரல் இருக்கிறதே அதை சட்னியோடு சப்பி உள்ளிருந்து வெளியே இழுத்ததில் இருக்கும் சுவை இருக்கிறதே ஆஹா…அற்புதம்….
                       ஆறு வகை சட்னியில் அதிகம் காலியானது நிலக்கடலை சட்னியும், இஞ்சி சட்னியும் தான்.இரண்டும் போட்டி போட்டுக்கொண்டு முதலிடத்தில் இருக்கின்றன.மற்ற சட்னிகளும் விதிவிலக்கில்லை.அதுவும் செம டேஸ்ட்தான்.

       ஹைதராபாத் போனால் ஒரு முறை சென்று சாப்பிட்டு பாருங்கள்.
தென்னிந்திய உணவுகளின் சுவையில் புதிய அனுபவத்தினை உணர்வீர்கள்.இந்த சட்னீஸ் ஹோட்டலுக்கு அடிக்கடி சாப்பிட போகனும்னு நினைச்சால் கண்டிப்பா எல்லா சொத்தும் காலியாகிடும்னு நினைக்கிறேன்.விலை செம...எப்பவாது போய் சாப்பிட்டு விட்டு வரலாம்.எப்பவும் சாப்பிடனும்னு நினைச்சா அதிகமா சம்பாதிக்கனும்னு தோணுது....

நேசங்களுடன்

ஜீவானந்தம்

இன்னும் கொஞ்சம்...